现在养殖业经常遇见的牛，有乳用、肉用、乳肉兼用。与猪鸡极大的不相同之处在于，牛是反刍动物，具有四个胃，其中瘤胃具有不可忽视的作用。瘤胃中有丰富的、复杂的微生物体系，可以借助于广泛的粗饲料，这样就使牛具有了消化、借助于粗饲料（包含秸秆）的能力。小伙伴们常说，养好牛实质上就是要养好瘤胃，就是这一道理。
一、牛消化器官特点
牛进食的草料从口腔稍经咀嚼后，经食道进到瘤胃，在瘤胃内浸泡和软化、混合，经瘤胃微生物发酵。沒有完全被消化的饲料经过反刍回到口腔内在次仔细咀嚼，从新吞咽到瘤胃、网胃中，继续做好微生物降解发酵。由食物经过发酵而造成的挥发性脂肪酸，如乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等，被瘤胃、网胃壁吸收到血液中，剩下的食糜和微生物通过瓣胃和皱胃的消化作用，最后进到小肠，经过小肠消化后吸收入血液中，或随粪便排出体外。现将消化器官的构造和消化流程分述下面。
（1）口、舌和牙齿 牛的唇不灵活，不利于采食草料，它的关键采食器官是舌。牛沒有上切齿，只有臼齿（板牙）和下切齿（图1-1）。牛的舌相当长且坚固、灵活，舌面粗糙，适宜卷食草料。饲草是通过上下侧臼齿轮换与切齿切断，然后进到口腔的。
图1-1 牛口腔及牙齿
（2）唾液腺和食道唾液腺 牛的唾液腺有腮腺、颌下腺、舌下腺、咽腺、舌腺、颊腺、唇腺等，位于口腔，分泌唾液。
食道是从咽通至瘤胃的管道，成年牛长约1.1米，草料与唾液在口腔内混合后通过食道进到瘤胃，瘤胃内容物又定期地经食道反刍回到口腔，细嚼后在行咽下。
（3）复胃 牛有4个胃，即瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（腺胃）、皱胃（真胃），瘤胃、网胃和瓣胃合起来统称前胃。因为牛本身营养的需要，必须采食广泛饲草饲料，因而，消化道相应的有较大的容量来完成生产加工和吸收营养物质的功能。牛消化道中以瘤胃的容量最大。
①瘤胃。由柱状肌肉带分成4个部分：1个背囊、1个腹囊和2个后囊。肌肉柱的作用在于迫使瘤胃中的草料做旋转方式的运动，使之与瘤胃液体充分混合。非常多指状突起、乳头状小突起布满于瘤胃壁（见图1-2），这样子就大大地添加了从瘤胃吸收营养物质的面积。
图1-2 瘤胃内壁
②网胃。位于隔顶层面，由网-瘤胃褶与瘤胃分开。瘤胃与网胃的内容物可自由混合，因而瘤胃与网胃往往合叫作瘤网胃。网胃壁像蜂巢（见图1-3），故也叫做蜂巢胃。网胃的右端有一开口通入瓣胃，草料在瘤胃和网胃经过微生物作用后即进到瓣胃。两胃中在食道与瓣胃之间有一条沟，叫做食道沟。当幼犊哺乳时，因为反射作用，食道沟一侧向上伸展，形如沟渠，在瘤胃和网胃发育、具备消化功能以前，犊牛吃进的牛奶从食道沟立刻进入瓣胃，经瓣胃管进到皱胃，即便瘤胃发育正常，牛奶也不一定在前胃停留，而由食管经食管沟和瓣胃管立刻进到皱胃及小肠。牛奶假如在瘤胃停留，那么就会被瘤胃微生物做好乳酸发酵，既浪费热能，减低蛋白质质量，还可以导致犊牛腹泻。
图1-3 网胃内壁
③瓣胃。内容物在瘤胃、网胃经过微生物发酵后，通过网胃和瓣胃之间的开口——网瓣孔而进到瓣胃。瓣胃黏膜形成100多片瓣叶，瓣胃内存有干细食糜，其作用是按压水分和磨碎食糜，也叫重瓣胃。
④皱胃。是牛的真胃。反刍动物只有皱胃分泌胃液，皱胃壁具有无数皱襞，这样子就能添加其分泌面积。初生犊牛皱胃约占整个胃容积的80％或以上，其他几个胃自犊牛开始采食干饲料起便急剧增长；成年牛的皱胃占整个胃的容积还不到10％。
（4）小肠与大肠 食入的草料在瘤胃发酵形成食糜，通过其余3个胃进到小肠，经过盲肠、结肠然后到大肠，最后排出体外。整个消化流程大约需72小时。
①小肠。牛的小肠特别发达，大多数长35～40米，包含了十二指肠、空肠、回肠。小肠是食物消化和吸收的关键场所。饲草料经过皱胃消化作用后，消化产物通过幽门进到小肠的前端——十二指肠。小肠是一条蜿蜒折叠的管子，肠壁有非常多指状小突起和绒毛。绒毛的作用是协助小肠内容物与消化酶混合，大大添加了小肠的吸收面积。小肠内容物通过肠壁肌肉收缩和松弛形成蠕动而向前推进。
②盲肠。牛的盲肠较小，至关重要性也不一定太大，虽然微生物的消化与合成也在这里做好，但与瘤胃、网胃相对则是微不足道的。
③大肠。饲草料的消化残渣进到大肠，其中包含结肠和直肠。这是一段长10米上下的管道，末端就是肛门。
二、牛的采食习性和生理特点
1.采食
牛采食时依靠灵活的舌将草料卷入口腔，用舌和头的摆动来扯断长草，然后不经细嚼就匆匆咽下。
牛一天采食的时间约为6～8小时，而放牧时采食时间要比舍饲的长，肉牛和奶牛也不一定一致。牛的采食大多数三分之二在白天，三分之一在夜间，最紧张的时间在黄昏和黎明，夜间9点至翌日4点沒有采食响应（奶牛除外），就说明牛只需白天喂饱就可以了。牛大多数等到吃饱之后，在找个安静、舒适的地方卧好，慢慢反刍。因为这一原因，喂牛时就需让它一气吃饱，中间不间断。不然间断时间一长，即便没吃饱，牛只需一开始反刍就不在采食了。
牛喜食青绿饲料、精料和多汁饲料，其次是优质干草，适口性最差的是秸秆类粗饲料。牛采食不相同饲草时，采食速度有非常大差异。例如，采食较长的干草时，采食速度是70克/分钟，采食干牧草时为83克/分钟，采食青贮饲料的速度是248克/分钟，而采食青牧草时为282克/分钟。牛沒有上门齿，不会啃吃过矮的牧草，理所当然当野草高度低于5厘米时，不宜放牧，不然牛不但难以吃饱，还可以因“跑青”而过分消耗体力。
牛采食还有一种独特现象，体积大而蓬松的饲料，在瘤胃内停留时间长，采食量就小；而体积小的或经过铡碎、粉碎的饲料，在瘤胃内停留时间短，采食量就大。因而，粗硬的饲料必须生产加工调制，提高适口性，以添加采食量，使牛多获得壹些营养物质。肉牛或杂种牛的增重与采食量有非常大的联系，饲养时应设法多让其采食，从数量上满足其一部分营养需要。
牛有竞食性，即在自由采食时互相抢食，饲养中可借助于这一特点来添加牛对质量差饲料的采食量。牛适于放牧饲养，沒有条件的地方则可以割草饲喂。要要注意的是，在豆科（例如苜蓿）草地放牧不可以时间过久，不然会出来瘤胃膨胀。牛采食是用舌将草卷入口中，以齿钳住，甩头用力扯断，理所当然牛需采食长草。若多种家畜混牧，应让牛走在最前面，吃头排高草。铡草喂牛也不一定宜短于3厘米，这样子才有利于反刍。
牛采食中需特别要注意以下壹些问題。
①要注意清除饲料中的异物。牛采食时十分匆忙，对进嘴的食物并不仔细咀嚼，加上舌头上面长有非常多倒刺状乳头，使进了嘴的东西难以吐出。假如饲草料中混入金属丝、金属块、钉子、碎玻璃等异物，那么就会进到胃内，引起创伤性胃炎和心包炎；把塑料袋、塑料薄膜等吃进胃里，会引起瘤胃堵塞、网瓣口梗阻等疾病，严重的会影响到死亡。因而要特别要注意清除饲草料中的异物，与此同时饲养员要精心维护，避免塑料膜等落入牛圈和运动场。
②饲喂时要少量、勤添。牛喜欢新鲜的饲草料。健康牛的鼻唇镜（鼻头）黏液分泌较多，采食时分泌量较大，饲草料上粘上这样的黏液后牛就不爱吃了。因而，饲喂时要少添、勤添，缩短饲草料的浪费。牛下槽后要立刻清扫饲槽，把剩下的草料晾干后在喂。
③保障足够的饮水。饮水量关系采食速度和采食量，特别在采食干草或秸秆时最为清楚。在饲槽边设置足够的饮水槽，保障时时有清洁、足够的水供应，将促进牛的采食。
④饲草料颗粒大小适宜。牛不喜欢吃粉状的饲草料，而长草又会下降采食速度，因而可以把干草切短，把草粉、粉状饲料制成颗粒饲料，提高采食量。除此之外，牛喜欢吃新鲜、多汁的草料，秸秆类饲料的适口性较差，在饲喂时最好揉搓、切短，或通过氨化、碱化、微生物发酵等方式做好处理，提高适口性和纤维的消化率。
2.唾液的作用
唾液在牛的消化代谢中有特殊作用，一般有湿润饲料、缓冲、杀菌和保障口腔以及抗泡沫等作用。腮腺一天可分泌含0.7％的碳酸氢钠唾液约50升，即分泌碳酸氢钠300～350克。高产奶牛分泌唾液可达250升，肉牛约300～500升。唾液可湿润草料使之便于咀嚼，形成食团，与此同时唾液中有广泛的缓冲物质，可中和瘤胃发酵中造成的有机酸，维持瘤胃内的酸碱平衡。牛的唾液呈碱性，pH值约为8.2，与瘤胃内细菌作用造成的有机酸中和，使瘤胃的pH值维持在6.5～7.5之间，因而给细菌的繁殖和活动供给了适宜的条件。
瘤胃的pH值取决于唾液分泌量，唾液分泌量则取决于反刍时间，而反刍时间又决定于饲料组成。牛的唾液分泌受饲料的关系较大，喂干草时腮腺分泌量大；喂燕麦时，腮腺与颌下腺分泌量相似；饮水能大幅度下降唾液分泌。喂粗料反刍时间长，喂精料则反刍时间短。所以说，牛喂高粗料日粮时反刍时间长，唾液分泌多，瘤胃内pH值高，属乙酸型发酵；喂高精料（淀粉）则反刍时间短，唾液分泌少，瘤胃pH值低，属丙酸型发酵，以至乳酸型发酵。
唾液还具有抗泡沫作用，对减弱某些日粮的生泡沫倾向起着至关重要的作用，采食时添加唾液分泌量，有利于预防瘤胃膨胀。由上述可见，牛的唾液在瘤胃消化代谢中具有至关重要的特殊作用。
3.反刍
当牛吃完草料后卧地休息时，大家会看到牛嘴不停地咀嚼食团，然后又从新吞咽下去，每次约需1～2分钟。饲草料最初被牛咀嚼，仅仅是仓促地使草料与唾液充分混合，形成食团，便于吞咽；当牛在采食后休息时，会在把瘤胃内容物反刍到口腔，做好充分地咀嚼。草料咀嚼越细，越可添加瘤胃微生物、皱胃及小肠中消化酶与食糜的接触面积。奶牛日粮中粗饲料占有非常大的部分，咀嚼就显得很至关重要。反刍能使广泛饲草变细、变软，较快地通过瘤胃到后面的消化道中去，这样子使牛能采食更多的草料。1头奶牛采食由青贮、干草和谷物混合精料组成的全价日粮时，每天下颌运动约需4.2万次。反刍包含逆呕、在咀嚼、在混入唾液、在吞咽4个流程。奶牛大多数采食后30～60分钟开始反刍，每次反刍持续时间40～50分钟，一昼夜反刍9～12次，反刍时间6～8小时，与采食时间大约呈1:1的比例。采食后应给予充分的休息时间和安静舒适的环境，以保障正常反刍。正常反刍是奶牛健康的标志之一，反刍停止或次数缩短，时间减少，说明奶牛已患病。
反刍时间受饲料品质和种类的关系，假如进食的饲料是幼嫩多汁的饲料，则反刍时间就短，反之，若牧草或作物秸秆粗老，则反刍的时间会加长。反刍也受环境的关系，如果奶牛正在反刍时，突然受到惊吓或骚扰，则反刍会立即停止，转为闲散活动或采食，而且需要30分钟上下的时间才能在次转入反刍活动。需要要注意的是，奶牛假如频繁碰到惊吓，关系反刍活动，会导致消化系统疾病。当牛患病、饮水量不足或饲料品质不良时，也就会抑制反刍，甚至使反刍发生不正常。
初生犊牛沒有反刍行为学，大多数要到2～3周龄上下才会出来壹些反刍响应。随着瘤胃微生物的繁衍，采食饲料中饲草量的增长，瘤胃逐步发育起来，犊牛才会出来正常的反刍周期。反刍时间长短，取决于食入饲草的数量、质量以及磨碎这些饲草所需要的时间，除此之外还受牛个体、品种、年龄、环境刺激等多种因素的关系，其中关键因素下面。
①饲料粒度、粗饲料切割长度。饲料粒度关系牛的采食和反刍行为，瘤网胃的充盈程度及食物通过消化道的速度和时间，瘤胃微生物与食糜颗粒作用的表层积，瘤胃的发酵类型和发酵终产物的种类与比例，饲料的消化地方位置和营养物质的吸收形式，最终会关系饲料的借助于率。因而，饲料粒度和粗饲料的适宜长度是大家所关注的热点问題。秸秆饲料的长度超过3厘米才能导致反刍反射刺激。把秸秆粉碎过细会导致反刍次数下降。当牛采食较粗糙的干草和青贮料时需较长的采食时间和反刍时间，有较多的唾液分泌。而采食小颗粒饲料时，所需要的采食和反刍时间同比较少，饲料在瘤胃中的停留时间也稍短，唾液的分泌量较少。例如，有研究发觉，当奶牛日粮中长秸秆比例从4％、10％添加到20％时，奶牛每天的采食时间由83分钟提高到104分钟，反刍时间由125分钟/天提高到403分钟/天，咀嚼时间由210分钟/天添加到510分钟/天，每天反刍次数由15分钟/次提高到24分钟/次。对8～10月龄的荷斯坦育成母牛，苜蓿干草长度切短到2厘米或4厘米，可以缩短干草采食时间、反刍时间、咀嚼时间，提高小母牛每日采食次数和每次采食的干物质量。
②饮水量。饲草料进到瘤胃中，需要有液体将其悬浮以方便搅动。饮水不足会使牛的瘤胃中这样的“悬浊液”状态不佳，食物难以顺利搅动，阻碍了反刍的发生。与此同时会使食物向后消化道移动的速度减缓，下降饲料的消化借助于率。
③环境。安静的环境有利于反刍活动的正常出来和做好，嘈杂的环境、陌生人的惊吓、殴打等基本都会抑制牛的反刍。因而牛场要维持同比稳定、安静的环境，防止突然出来噪声、广泛陌生人走动等现象。饲养员最好固定，对牛一定不要有打骂等粗暴的行为，与牛维持亲近、熟悉的联系。
4.饮水
奶牛一天的饮水量大多数是日粮干物质进食量的4～5倍，是产奶量的3～4倍。如1头600千克体重、日产奶20千克的奶牛，日粮干物质进食量应是16千克，一天的饮水量是60～80千克。夏天饮水量更大，放牧牛比舍饲牛饮水量大1倍。奶牛采食后2小时内需要饮水，最好让其自由饮水，水温以10～25℃为宜，冬天宜饮温水，夏天宜饮凉水。
5.嗳气
因为食物在消化道内发酵、分解，造成广泛的二氧化碳、甲烷等气体，这些气体会随时排出体外，这样就是嗳气。嗳气也是牛的正常消化生理活动，一旦失常，那么就会影响到一系列消化功能障碍。
