西葫芦在高温下油炸会造成会致癌的丙烯酰胺。烹调时间越长，溫度越高，蔬菜释放的丙烯酰胺就比较多。含有天冬酰胺和还原糖的食品在120摄氏度以上的溫度下油炸后，会造成化学反应，生成丙烯酰胺。但这并不意味着会影响到癌症。
西葫芦致癌吗
关于西葫芦致癌的说法的来源是说是西葫芦经高温炒制会造成丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种潜在的神经毒性致癌物，通过摄入含有丙烯酰胺的食物与非常多癌症有关。但这样的状况需要的不但仅是安全摄入。研究说明，每天只吃15.5斤油炸西葫芦那么就会致癌，这样的安全摄入并不意味着一旦超过它，你那么就会患上癌症，但超过这一剂量会添加患癌症的风险，理所当然可以不用担心地食用西葫芦。
吃西葫芦要要注意的几个问題
1.苦西葫芦含有害物质，可导致恶心、腹痛或腹泻，甚至饭后危及生命。吃西葫芦时，应防止吃苦西葫芦。
2.西葫芦本身是冷的，生南瓜的寒冷性更严重。人体吃生南瓜，会大大增重脾胃的感冒，容易导致呕吐、腹痛或腹泻等消化不良症状。因而，防止吃生南瓜。
3.西葫芦味甜寒，人体进食之后会增重体内寒冷。寒痛经患者在月经期间不应大剂量吃西葫芦，以避免添加体内感冒，导致或增重痛经症状。
